Where is the beef？”是一個(gè)美國(guó)俗語(yǔ)。本是上世紀(jì)廣告片中對(duì)于漢堡包中牛肉太少帶來(lái)的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強(qiáng)調(diào)植物性飲食的重要性。
3月26日，美國(guó)康奈爾大學(xué)飲食與氣候系列講座第一講：《Where' the beef?》通過(guò)網(wǎng)絡(luò)如期舉行。我們來(lái)一起學(xué)習(xí)一下Jennifer Wilkins 教授分享的精彩內(nèi)容吧：
Network Climate Action: Scaling Up Your Impact
2020年4月7日-5月12日
Plant-based 植物性飲食
Where is the beef？”是一個(gè)美國(guó)俗語(yǔ)，本來(lái)是一個(gè)上世紀(jì)廣告片中的廣告語(yǔ)，對(duì)于漢堡包中牛肉太少帶來(lái)的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強(qiáng)調(diào)植物性飲食的重要性。
講座伊始，Wilkins教授介紹了什么是植物性飲食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分組成的飲食，理解上可以對(duì)應(yīng)于素食飲食和限制動(dòng)物產(chǎn)品的飲食。對(duì)于此概念的進(jìn)一步延申，則引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一種強(qiáng)調(diào)和推薦植物性食物為主，并反映健康和可持續(xù)性之間關(guān)系的證據(jù)為基礎(chǔ)原則的烹飪飲食風(fēng)格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大體上主要有：果蔬、谷物、堅(jiān)果、豆類(lèi)及豆制品、植物油和草藥香料等。
Wilkins教授在簡(jiǎn)要介紹完植物性飲食的相關(guān)概念后，詳細(xì)地闡述了現(xiàn)今美國(guó)社會(huì)中飲食習(xí)慣的一些趨勢(shì)：
植物性產(chǎn)品逐漸在美國(guó)市場(chǎng)成為主流，植物性的肉類(lèi)和奶制品替代品大量出現(xiàn)；
素食主義的普及和不同種族人群在飲食傾向上存在一定差異性；
其中減少肉類(lèi)食物：23％的美國(guó)人報(bào)告減少肉食，72％報(bào)告同量肉食，5%報(bào)告增加肉食；值得關(guān)注的是，19％的鄉(xiāng)村居民減少肉食。
Where is the beef？”是一個(gè)美國(guó)俗語(yǔ)，本來(lái)是一個(gè)上世紀(jì)廣告片中的廣告語(yǔ)，對(duì)于漢堡包中牛肉太少帶來(lái)的抱怨，Wilkins教授將其改為”beet“（甜菜）強(qiáng)調(diào)植物性飲食的重要性。
講座伊始，Wilkins教授介紹了什么是植物性飲食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分組成的飲食，理解上可以對(duì)應(yīng)于素食飲食和限制動(dòng)物產(chǎn)品的飲食。對(duì)于此概念的進(jìn)一步延申，則引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一種強(qiáng)調(diào)和推薦植物性食物為主，并反映健康和可持續(xù)性之間關(guān)系的證據(jù)為基礎(chǔ)原則的烹飪飲食風(fēng)格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大體上主要有：果蔬、谷物、堅(jiān)果、豆類(lèi)及豆制品、植物油和草藥香料等。
Wilkins教授在簡(jiǎn)要介紹完植物性飲食的相關(guān)概念后，詳細(xì)地闡述了現(xiàn)今美國(guó)社會(huì)中飲食習(xí)慣的一些趨勢(shì)：
植物性產(chǎn)品逐漸在美國(guó)市場(chǎng)成為主流，植物性的肉類(lèi)和奶制品替代品大量出現(xiàn)；
素食主義的普及和不同種族人群在飲食傾向上存在一定差異性；
其中減少肉類(lèi)食物：23％的美國(guó)人報(bào)告減少肉食，72％報(bào)告同量肉食，5%報(bào)告增加肉食；值得關(guān)注的是，19％的鄉(xiāng)村居民減少肉食。
當(dāng)前北美健康飲食——EAT-柳葉刀可持續(xù)飲食系統(tǒng)健康飲食委員會(huì) 2019報(bào)告
Wilkins教授也談到了植物性飲食和健康的一些關(guān)系。
Processing 加工
通過(guò)飲食和植物性的導(dǎo)入，Wilkins教授帶領(lǐng)大家一起探究食品加工業(yè)的研究?jī)?nèi)容。教授團(tuán)隊(duì)的研究主題是NOVA系統(tǒng)（NOVA system）：即一種食品分類(lèi)系統(tǒng)，根據(jù)食物經(jīng)過(guò)的加工程度對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)。 該系統(tǒng)將食品分類(lèi)為四種：未加工和最少加工食品（“unprocessed and minimally processed foods”）、加工烹飪?cè)希╬rocessed culinary ingredients）、加工食品（processed foods）、超加工食品（ultra-processed）。 在該系統(tǒng)中，這四類(lèi)食品不但包括我們熟知的生鮮食物，到含有多種成分的加工食品；配料不僅包括加糖、油、脂肪和鹽，還包括食用色素、增味劑和防腐劑等等。 在食品生產(chǎn)領(lǐng)域（尤其是超加工食物）的負(fù)面影響上，教授談到了其主要體現(xiàn)在健康、氣候和土地利用方面： 健康：超加工飲食導(dǎo)致能量攝入增加和體重增加；給人體增加碳水化合物和脂肪而不是蛋白質(zhì)；
氣候：食品和包裝等能源密集型流程給氣候變化帶來(lái)負(fù)面影響；
土地利用：超加工食品行業(yè)依賴(lài)于大規(guī)模生產(chǎn)帶來(lái)高產(chǎn)，廉價(jià)，經(jīng)過(guò)精加工產(chǎn)生植物為主要原料的制品；同時(shí)需要精制或絞碎處理動(dòng)物肉類(lèi)，而這通常來(lái)自集約化畜牧業(yè)。
通過(guò)飲食和植物性的導(dǎo)入，Wilkins教授帶領(lǐng)大家一起探究食品加工業(yè)的研究?jī)?nèi)容。教授團(tuán)隊(duì)的研究主題是NOVA系統(tǒng)（NOVA system）：即一種食品分類(lèi)系統(tǒng)，根據(jù)食物經(jīng)過(guò)的加工程度對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)。
氣候：食品和包裝等能源密集型流程給氣候變化帶來(lái)負(fù)面影響；
土地利用：超加工食品行業(yè)依賴(lài)于大規(guī)模生產(chǎn)帶來(lái)高產(chǎn)，廉價(jià)，經(jīng)過(guò)精加工產(chǎn)生植物為主要原料的制品；同時(shí)需要精制或絞碎處理動(dòng)物肉類(lèi)，而這通常來(lái)自集約化畜牧業(yè)。
Nurtrition Education 營(yíng)養(yǎng)教育
在詳細(xì)介紹了NOVA食品分類(lèi)系統(tǒng)后， Wilkins教授介紹了她的營(yíng)養(yǎng)教育設(shè)計(jì)思路和方案：
該模型命名為”健康信念模型“。其模型背景因素包括人口統(tǒng)計(jì)學(xué)因素和社會(huì)心理學(xué)因素；其中人口統(tǒng)計(jì)學(xué)因素包括：年齡、性別、種族和民族等等，而社會(huì)心理學(xué)因素則包含：性格、自尊量表(self-esteem scale, SES) 、同輩壓力和社群壓力等等。以此為基礎(chǔ)量表挖掘研究對(duì)象的基于健康狀況感知的風(fēng)險(xiǎn)、利益和障礙，以及自我效能；除此之外，向研究對(duì)象提供一些內(nèi)部（例如：癥狀）和外部因素（例如：疾病）的啟示，以此來(lái)促進(jìn)研究對(duì)象的行為改變。
“認(rèn)識(shí)到食品和飲料對(duì)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌再到廢物處置的環(huán)境后果的重大影響，因此，需要進(jìn)行飲食指導(dǎo)，包括可持續(xù)發(fā)展的更廣泛的問(wèn)題”（Part D. Chapter 5 of DGAC Report）。
Wilkins教授在最后概述了兩本飲食指南，SNEB Position Paper: Sustainability in Dietary Guidance及New framework for Dietary Guidance：飲食方式通過(guò)營(yíng)養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系直接影響健康，并通過(guò)食品生產(chǎn)系統(tǒng)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)境后果，間接影響健康。并闡釋了可持續(xù)飲食的定義：即促進(jìn)健康和福祉并為當(dāng)前人口提供糧食安全，同時(shí)為子孫后代維持人力和自然資源的飲食方式。
該講座是康奈爾大學(xué)《氣候行動(dòng)網(wǎng)絡(luò)》在線(xiàn)課程的講座系列之一，歡迎報(bào)名課程獲取該講座錄播和PPT，參與更多講座直播。
在線(xiàn)講座系列
Jennifer Wilkins，雪城大學(xué)
（直播已結(jié)束，報(bào)名課程可查看錄播和PPT）
4月2日: 利用同伴壓力來(lái)應(yīng)對(duì)氣候威脅
Robert H. Frank，康奈爾大學(xué)
4月9日: 菜單變化: 將健康與養(yǎng)生原則帶入生活中
Brendan Walsh，美國(guó)烹飪學(xué)會(huì)
4月16日: 可持續(xù)飲食和《柳葉刀》報(bào)告
Elizabeth Fox，康奈爾大學(xué)
4月23日: 康奈爾餐飲烹飪方案體現(xiàn)菜單改變?cè)瓌t
Lisa Zehr和Michelle Nardi，康奈爾大學(xué)
5月1日: 氣候行為如何在網(wǎng)絡(luò)中傳播
Damon Centola，賓夕法尼亞大學(xué)
5月7日: 可持續(xù)Tapas項(xiàng)目: 氣候行動(dòng)的復(fù)雜行為和社會(huì)動(dòng)員方法
Fátima Delgado，加泰羅尼亞理工大學(xué)
